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| 传统广饶肴驴肉的生产工艺 | ||
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| 中国食品产业网 （2006年7月20日16:28） | ||
| 据史料记载，广饶肴驴肉于清朝同治十二年(1873年)曾由当地武举崔万庆推荐到北京兵部差务府，专供武士享用，素有广饶“传统名吃”之盛名。90年代初该传统名吃由山东驰中食品有限公司开发，经真空包装、高温灭菌，现已畅销山东及临近6个省市。广饶肴驴肉采用17种传统香辛料，精选优质驴肉，配以陈年老汤煮制而成。特点:色鲜味美、久吃不腻、高蛋白、低脂肪，是老少皆宜的营养佳品。 1．设备 1.1 屠宰设备 麻电机、提升机、悬挂输运机、往复劈拌机、整理工作台。 1.2 预煮设备 净化设备、切块机、蒸汽锅、不锈钢箱子、输送车。 1.3 真空设备 工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封口机。 2．配方 以100ｋｇ驴肉计:八角200ｇ、花椒150ｇ、茴香100ｇ、桂皮150ｇ、丁香60ｇ、良姜80ｇ、草果100ｇ、肉蔻200ｇ、草蔻120ｇ、肉桂120ｇ、白芷50ｇ、玉果50ｇ、砂仁30ｇ、甘草30ｇ、白果30ｇ、山奈20ｇ、白扣20ｇ。另外加辅料，生姜500ｇ、大葱400ｇ、料酒500ｇ、白酒100ｇ、白糖100ｇ、盐2500ｇ 3．工艺流程 屠宰→净化→切块→煮制→计量包装→真空→高温灭菌→外包装。 4．工艺技术要求 4.1 屠宰 毛驴屠宰后，清洗、整理，割成4ｃｍ见方的肉块。 4.2 煮制 把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内(如无老汤，则先在清水内加入香辛料包和辅料，加温至90℃持续30ｍｉｎ，使香味充分进入汤中)。煮沸30ｍｉｎ后，按30ｍｇ/ｋｇ驴肉的比例加入亚硝酸盐，然后细火煮2ｈ即可起锅，在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去，以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。 4.3 称量包装 待熟肉块冷却后，根据所需重量，计量装袋，根据需要使用3层透明蒸煮袋或4层铝箔袋。 4.4 真空 真空度为0.1Ｍｐａ，热封温度(200±10)℃，时间4ｓ。抽真空后封合面应平整、无褶、用手撕不开，有砂眼漏气的产品应及时检出。 4.5 高温灭菌 将产品均匀地摆在灭菌车上，不能摆得过密，以保证良好通气。加反压0.2Ｍｐａ，恒温123℃，灭菌30ｍｉｎ。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。待温度降至48℃以下时取出产品放入水池中，检出破损产品。 4.6 恒温试验 将灭菌后的产品放入37℃的恒温室，保存7ｄ后取出。在此间没有涨袋变质的产品在常温下4层铝箔袋能保质6个月，3层透明袋保质3个月。 4.7 外包装 将试验合格产品装袋封口，打印生产日期。 |
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