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天然干酪的加工方法

中国食品产业网 (2004-8-9)
 

   各种天然干酪的生产工艺基本相同,只是在个别工艺环节上有所差异。现将半硬质或硬质干酪生产的基本工艺介绍如下:
    一、 加工工艺流程
    原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝
    乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
    二、 工艺要求
    (一) 原料乳的预处理:生产干酪的原料乳,必须经感官检查,酸度测定或酒精试验(牛奶18 °T,羊奶10~14 °T ),必要时进行青霉素及其他抗生素试验。检查合格后,进行原料乳的预处理。
    1. 净乳:某些形成芽胞的细菌,在巴氏杀菌时不能杀灭,对干酪的生产和成熟造成很大危害。如丁酸梭状芽胞杆菌在干酪的成熟过程中产生大量气体,破坏干酪的组织状态,且产生不良风味。用离心除菌机进行净乳处理,不仅可以除去乳中大量杂质,而且可以将乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。
    2.标准化:为了保证每批干酪的质量均一,组成一致,成品符合标准,缩小偏差,在加工之前要对原料乳进行标准化处理。首先,要准确测定原料乳的乳脂率和酪蛋白的含量,调整原料乳中的脂肪和非脂乳固体之间的比例,使其比值符合产品要求。
    3. 原料乳的杀菌:杀菌的目的是为了杀灭原料乳中的致病菌和有害菌,使酶类失活,使干酪质量稳定、安全卫生。由于加热杀菌使部分白蛋白凝固,留存于干酪中,可以增加干酪的产量。但杀菌温度的高低,直接影响干酪的质量。如果温度过高,时间过长,则受热变性的蛋白质增多,破坏乳中盐类离子的平衡,进而影响皱胃酶的凝乳效果,使凝块松软,收缩作用变弱,易形成水分含量过高的干酪。因此,在实际生产中多采用63 ℃、30 min的保温杀菌(LTLT)或71~75 ℃、15 s的高温短时杀菌(HTST)。常采用的杀菌设备为保温杀菌罐或片式热交换杀菌机。为了确保杀菌效果,防止或抑制丁酸菌等产气芽胞菌,在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。硝酸盐的添加量应特别注意,过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵,影响干酪的成熟和成品风味。
    (二) 添加发酵剂和预酸化:原料乳经杀菌后,直接打入干酪槽(Cheese Vat)中。干酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为干酪铲和干酪耙)。将干酪槽中的牛乳冷却到30~32 ℃,然后按操作要求加入发酵剂。
    1. 添加发酵剂的目的:通过添加发酵剂,发酵乳糖产生乳酸,提高凝乳酶的活性,缩短凝乳时间;促进切割后凝块中乳清的排出;发酵剂在成熟过程中,利用本身的各种酶类促进干酪的成熟;防止杂菌的繁殖。
    2. 发酵剂的加入方法:首先应根据制品的质量和特征,选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量的1%~2%制好的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30~32 ℃条件下充分搅拌3~5 min。为了促进凝固和正常成熟,加入发酵剂后应进行短时间的发酵,以保证充足的乳酸菌数量,此过程称为预酸化。约经10~15 min的预酸化后,取样测定酸度。
    (三) 加入添加剂与调整酸度:为了使加工过程中凝块硬度适宜、色泽一致,防止产气菌的污染,保证成品质量一致,要加入相应的添加剂和调整酸度。
    1. 添加剂的加入:为了改善凝固性能,提高干酪质量,可在100 kg原料乳中添加5~20 g的CaCl2(预先配成10%的溶液),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品的色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素等色素物质,现多使用胭脂树橙(Annatto)的碳酸钠抽出液,通常每1000 kg原料乳中加30~60 g。为防止和抑制产气菌时,可同时加入适量的硝酸盐(应精确计算)。
    2. 调整酸度:添加发酵剂并经30~60 min发酵后,酸度为0.18%~0.22%,但该乳酸发酵酸度很难控制。为使干酪成品质量一致,可用1 M的盐酸调整酸度,一般调整酸度至0.21%
左右。具体的酸度值应根据干酪的品种而定。
    (四) 添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling):在干酪的生产中,添加凝乳酶形成凝乳是一个重要的工艺环节。
    1. 凝乳酶的添加:通常按凝乳酶效价和原料乳的量计算凝乳酶的用量。用1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28~32 ℃下保温30 min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。
    2. 凝乳的形成:添加凝乳酶后,在32 ℃条件下静置(Setting)30 min左右,即可使乳凝固(Coagulation),达到凝乳  


 图1-6
     (五) 凝块切割(Cutting):当乳凝固后,凝块达到适当硬度时,用刀在凝乳表面切深为2 cm、长5 cm的切口。用食指斜向从切口的一端插入凝块中约3 cm。当手指向上挑起时,如果切面整齐平滑,指上无小片凝块残留,且渗出的乳清透明时,即可开始切割。切割时须用干酪刀(Curd Knife)。干酪刀分为水平式和垂直式两种,钢丝刃间距一般为0.79~1.27 cm。   先沿着干酪槽长轴用水平式刀平行切割,再用垂直式刀沿长轴垂直切后,沿短轴垂直切,使其成切成0.7~1.0 cm的小立方体。应注意动作要轻、稳,防止将凝块切得过碎和不均匀,影响干酪的质量。
    (六) 凝块的搅拌及加温(Stirring and Cooking):凝块切割后(此时测定乳清的酸度),开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。此时凝块较脆弱,应防止将凝块碰碎。经过15 min后,搅拌速度可稍微加快。与此同时,在干酪槽的夹层中通入热水,使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制,初始时每3~5 min升高1 ℃,当温度升至35 ℃时,则每隔3 min升高1 ℃。当温度达到38~42 ℃(应根据干酪的品种具体确定终止温度)时,停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程中应不停地搅拌,以促进凝块的收缩和乳清的渗出,防止凝块沉淀和相互粘连。另外,升温的速度不宜过快,否则干酪凝块收缩过快,表面形成硬膜,影响乳清的渗出,使成品水分含量过高;在升温过程中还应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅拌的速度。
    总之,升温和搅拌是干酪制作工艺中的重要过程,它关系到生产的成败和成品质量的好坏,因此,必须按工艺要求严格控制和操作。


图1-7
      (七)  排除乳清(Whey Off):在搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%~0.18%时,凝块收缩至原来的一半(豆粒大小),用手捏干酪粒感觉有适度弹性或用手握一把干酪粒,用力压出水分后放开,如果干酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧,促进乳清的进一步排出。   此操作也应按干酪品种的不同而采取不同的方法。排除的乳清脂肪含量一般约为0.3%,蛋白质0.9%。若脂肪含量在0.4%以上,证明作不理想,应将乳清回收,作为副产物进行综合加工利用。
    (八) 堆积(Matting Cheddaring):乳清排除后,将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中,上面用带孔木板或不锈钢板压5~10 min,压出乳清使其成块,这一过程即为堆积。有的干酪品种,在此过程中还要保温,调整排出乳清的酸度,进一步使乳酸菌达到一定的活力,以保证成熟过程对乳酸菌的需要。
    (九)  成型压榨(Hooping and Pressing):将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体,装入成型器(Cheese hoop)中进行定型压榨。干酪成型器依干酪的品种不同,其形状和大小也不同。成型器周围设有小孔,由此渗出乳清。在内衬衬网(Cheese Cloth)的成型器内装满干酪块后,放入压榨机(Cheese Press)上进行压榨定型。压榨的压力与时间依干酪的品种各异。先进行预压榨,一般压力为0.2~0.3 MPa,时间为20~30 min。预压榨后取下进行调整,视其情况,可以再进行一次预压榨或直接正式压榨。将干酪反转后装入成型器内以0.4~0.5 MPa的
压力在15~20 ℃(有的品种要求在30  ℃左右)条件下再压榨12~24 h。压榨结束后,从成型器中取出的干酪称为生干酪(Green Cheese)。
     (十)  加盐(Salting):加盐的目的在于改进干酪的风味、组织和外观,排除内部乳清或水分,增加干酪硬度,限制乳酸菌的活力,调节乳酸的生成和干酪的成熟,防止和抑制杂菌的繁殖。加盐的量应按成品的含盐量确定,一般在1%~3%范围内。加盐的方法有三种:①干盐法(Dry Salting):在定型压榨前,将所需的食盐撒布在干酪粒(块)中,或者将食盐涂布于生干酪表面;②湿盐法(Brine Salting):将压榨后的生干酪浸于盐水池中浸盐,盐水浓度第1~2 d为17%~18%,以后保持20%~23%的浓度。为了防止干酪内部产生气体,盐水温度应控制在8 ℃左右,浸盐时间4~6 d;③混合法:是指在定型压榨后先涂布食盐,过一段时间后再浸入食盐水中的方法。
    (十一)  干酪的成熟(Ripening Curing):将生鲜干酪置于一定温度(10~12 ℃)和湿度(相对湿度85%~90%)条件下,经一定时期(3~6个月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使干酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程,称为干酪的成熟。成熟的主要目的是改善干酪的组织状态和营养价值,增加干酪的特有风味。干酪的成熟时间应按成熟度进行确定,一般为3~6个月以上。
  1. 成熟的条件:干酪的成熟通常在成熟库(室)内进行。成熟时低温比高温效果好,一般为5~15 ℃。相对湿度,在一般细菌成熟硬质和半硬质干酪为85%~90%,而软质干酪及霉菌成熟干酪为95%。当相对湿度一定时,硬质干酪在7 ℃条件下需8个月以上的成熟,在10 ℃时需6个月以上,而在15 ℃时则需4个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需20~30 d。
    2. 成熟的过程
    (1)  前期成熟:将待成熟的新鲜干酪放入温度、湿度适宜的成熟库中,每天用洁净的棉布擦试其表面,防止霉菌的繁殖。为了使表面的水分蒸发的均匀,擦试后要反转放置。此过程一般要持续15~20 d。
    (2) 上色挂蜡:为了防止霉菌生长和增加美观,将前期成熟后的干酪清洗干净后,用食用色素染成红色(也有不染色的)。待色素完全干燥后,在160 ℃的石蜡中进行挂蜡。为了食用方便和防止形成干酪皮(Rind),现多采用塑料真空及热缩密封。
    (3) 后期成熟和贮藏:为了使干酪完全成熟,以形成良好的口感、风味,还要将挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟2~6个月。成品干酪应放在5 ℃及相对湿度80%~90%条件下贮藏。
    3. 成熟过程中的变化
    (1) 水分的减少:成熟期间干酪的水分有不同程度的蒸发而使重量减轻。
    (2) 乳糖的变化:生干酪中含1%~2%的乳糖,其大部分在48 h内被分解,在成熟后两周内消失。所形成的乳酸则变成丙酸或乙酸等挥发酸。
    (3) 蛋白质的分解:蛋白质分解在干酪的成熟中是最重要的变化过程,且十分复杂。凝乳时形成的不溶性副酪蛋白在凝乳酶和乳酸菌的蛋白水解酶作用下形成胨、多肽、氨基酸等可溶性的含氮物。
    成熟期间蛋白质的变化程度常以总蛋白质中所含水溶性蛋白质和氨基酸的量为指标。水溶性氮与总氮的百分比被称为干酪的成熟度。一般硬质干酪的成熟度约为30%,软质干酪则为60%。
    (4) 脂肪的分解:在成熟过程中,部分乳脂肪被解脂酶分解产生多种水溶性挥发脂肪酸及其他高级挥发性酸等,这与干酪风味的形成有密切关系。
    (5) 气体的产生:在微生物的作用下,使干酪中产生各种气体。尤为重要的是有的干酪品种在丙酸菌作用下所生成的CO?2,使干酪形成带孔眼的特殊组织结构。
    (6) 风味物质的形成:成熟中所形成的各种氨基酸及多种水溶性挥发脂肪酸是干酪风味物质的主体。
文章编辑:yff
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