1、选料。选大小一致、饱满、外表光滑的无绿斑薯块制作马铃薯脯。
2、制坯。用清水洗净薯块上的泥土,去掉外皮再洗净,然后根据需要制成各种形状的坯料。
3、浸泡。将制成的坯料放入容器,倒入一定浓度的淡石灰水浸泡16小时后取出,放入清水中漂洗4次,每次2小时。
4、煮坯。将经过浸泡的坯料放入沸水中煮20分钟,再放入清水中漂洗2次,每次2小时;然后放入100℃的沸水中煮10分钟,煮好后再放入清水中冲洗1小时。
5、糖煮。将经过上述处理的坯料放入缸中,放入量以坯料能在缸中稍稍转动为宜,注入浓糖液。4小时后翻动1次。浸渍16小时后将坯料与糖液舀入锅中,煮沸后再煮10分钟。使糖液温度达104℃,即制成半成品。再将糖和坯料放入锅中,煮约30分钟,使糖液温度达112℃,起锅,滤干,待温度降到60℃时上糖衣(糖衣量以坯料上粘满糖为宜),然后干制即为成品。
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