北大仓酒质量技术要求

（一）原辅料要求。

1. 小麦：采用产于保护区范围内的优质强筋小麦，蛋白质含量≥11%，品质符合国家关于小麦的标准。

2. 大豆：采用产于保护区范围内的非转基因东北大豆，品质符合国家关于大豆的标准。

3. 高粱：采用保护区范围内生产的优质高粱，品质符合国家关于高粱的标准。

4. 稻皮：来自保护区范围内，要求新鲜、无霉烂、干燥、无污染，颜色呈金黄色。

5. 酿酒用水：来自保护区范围内，总硬度为180至300mg/L，pH值6.7至8.0。

6. 调酒用水：来自保护区范围内，经处理符合国家标准的纯净水，水质必须符合国家生活饮用水卫生标准。

（二）生产工艺要求。

1. 制曲工艺：

（1）粉碎：小麦加入5%至10%的水，润料3至4小时，用对辊机轧成梅花瓣。粉碎度要求：小麦未通过20目筛的占50%至60%，通过20目筛的占40%至50%，大豆、母曲细粉。

（2）拌曲：将曲料、母曲、豆粉按一定比例掺兑，加37%至40%水翻拌均匀。

（3）踩曲：将翻拌好的曲料进行压块、成形，硬度能形成松而不散的曲坯。

（4）堆曲：压制好的曲坯表面略干、曲坯变硬后移入曲室，摆曲前在地面铺厚15cm稻草，曲块之间用2cm至5cm稻草隔开，曲块上铺厚约7cm至10cm直稻草。

（5）盖草及洒水：曲块堆好后用乱稻草盖在上层及四周。对曲堆上面的稻草层洒水，洒水量夏季较冬季多一些，以不流入曲堆为准。

（6）翻曲：曲堆盖草后，夏季5至6天，冬季7至9天，温度达到65℃至70℃，室内湿度达到或接近饱和点，曲块表面的霉衣长出，进行翻曲；再过一周进行第二次翻曲。

（7）拆曲：翻曲后15天，进行换气排潮，到40天左右，曲温降到室温时拆曲出房。

（8）储存：曲块拆出后入库，通风干燥储存3至4个月，然后再使用。

（9）成品高温大曲的指标:

2. 酿造工艺:

（1）原料处理:

①高粱采用辊式粉碎机粉碎，以二八破为标准，要破而不碎，严禁碎面产生；

②高温大曲采用锤式粉碎机粉碎，破碎度为曲粉能全部通过40目筛孔；

③稻壳清蒸45分钟以上，用量18%至25%。

（2）操作规程：

①投料：一次性一窖投料5000kg；

②润料：采用85℃至95℃热水一次润料法，润料16小时以上，要求用水量准确，泼水要匀，翻料要透，坐堆要圆，扫边要勤。润好的原料要吸水均匀、透彻，不允许有夹心和干料现象。润料过程不许加稻壳和母糟，润料水份达到42%至46%；

③拌料：润好的原料加入15%至20%配糟混拌，配糟要求用无霉变的6排丢糟；

④糊化：采用“中汽-大汽-小汽-圆汽-常压”的方式糊化60至100分钟，使原料蒸熟，蒸透，不得有生心白结，用手捏高粱颗粒有弹性感；

⑤摊凉：糊化好的原料摊凉至30℃至40℃，根据季节适当调整，加入曲粉，根据原料的水份情况适量补充30%至40%热水，然后拌匀收堆；

⑥堆积：收堆温度、堆料高度根据不同季节适当调整。当顶堆料表面30公分处温度达到35℃至40℃时，闻微有酒香时即可混拌均匀入窖发酵；

⑦ 入窖水份：入窖水份45%至52%，每排入窖水份应根据实际情况进行调节；

⑧ 分排按比例加曲，用曲总量为原料的75%。

⑨ 窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。窖池四壁及池底选用五大连池火山岩砌成，生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群。

⑩ 入窖：入窖温度控制在23℃至28℃，根据季节不同，适当调整；入池摊平并将材料踩实后在料面上撒上一层稻壳，用窖泥封好，窖泥厚度应在5cm至10cm之间；

⑪ 跟窖：每天要对窖池进行管理，防止透气产生烧窖现象；

⑫ 发酵：发酵时间为29天，在发酵期内，严格监控温度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的变化；

⑬ 破窖：将窖面上的窖泥清除干净，然后挖窖装甑；

⑭ 装甑蒸馏：装甑时要求按照“轻、松、薄、匀、散”的原则操作，严禁用大汽和不稳定汽压装甑和蒸馏；缓火蒸馏，高温流酒（25℃至30℃），分段量质摘取50至55%vol酒液入库按质并坛。

⑮ 在地下特制酒海贮存，储存期至少在3年以上；酒海为木制，内用百层以上桑皮纸，按传统工艺糊制；储存中不得接触铁、铜、铝、铅、锰等重金属制品。

（四）质量特色。

1. 感官特色：

2. 理化指标：

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。