构筑生猪屠宰加工标准化体系
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| 食品产业网 （2007-8-3 16:47:36） |
| 构筑生猪屠宰加工标准化体系 |
猪肉占肉类消费的65%，是关系到人民基本生活的菜篮子重要商品。生猪屠宰行业作为关系到国计民生的重要产业，对促进农牧业生产，发展农村经济，增加农民收入，繁荣城乡市场，保障消费者身体健康和扩大外贸出口增长发挥着重要的作用。
随着肉类食品的安全性日益受到国家的重视，屠宰行业对专业性技术要求和行业管理的要求越来越高，因此，我国屠宰加工行业的标准化体系建设工作日益紧迫。
一、我国生猪屠宰加工标准化体系框架
标准体系是标准化体系的重要组成部分。我国生猪屠宰加工标准体系是针对生猪屠宰、加工、检验检疫、销售、企业运行和管理等而制定的标准体系，为生猪屠宰加工行业发展提供标准和技术依据，是指导生猪屠宰加工标准工作的纲领性文件。
根据我国目前的标准体系组成并结合生猪屠宰加工业的特点，提出我国生猪屠宰加工标准化体系框架（如图所示）。
基础术语类标准我国目前在肉类基础术语类标准方面制定了GB/T 19480-2004《肉与肉制品术语》。
资源保证类资源保证类标准体系主要由环境、设施设备、人力资源等相关方面的系列标准组成。该类标准为生猪屠宰加工企业正常运行提供了资源需求方面的技术依据。我国目前现有的该类标准有GB 50317-2000《猪屠宰与分割车间设计规范》、GB 18078-2000《肉类联合加工厂卫生防护距离标准》、SB/T10352-2003《畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求》。
过程控制类过程控制类标准体系是指为保证猪肉产品质量安全，而针对生猪进厂、屠宰加工到出厂各个环节制定的系列行为规范。这些规范主要由良好操作规范（GMP/GHP/GDP）、卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作规程（SOP）组成，其中SOP又可分为工艺操作规程、设备操作规程和检验检疫操作规程。我国目前实施的过程控制类标准有GB12694-1990《肉类加工厂卫生规范》、GB 20094-2006《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》、GB/T 20575-2006《鲜、冻肉生产良好操作规范》，GB/T17237-1998《畜类屠宰加工通用技术条件》、GB/T19479-2004《生猪屠宰良好操作规范》、GB/T17236-1998《生猪屠宰操作规程》、GB/T17996-1999《生猪屠宰产品品质检验规程》、《肉品卫生检验试行规程》等，目前正处于制定阶段的国家标准还有《动物宰前宰后检验操作规程》。
检测方法类我国目前针对肉类的理化、微生物、农兽药残留制定了系列的检测方法，如GB 4789.17-94《食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验》、GB/T 9695系列标准、GB/T 20759-2006《畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法》等。
产品类我国制定的猪肉类产品标准有GB9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》、GB/T9959.2-2001《分割鲜、冻猪瘦肉》，这两项标准均未对猪肉中的微生物含量、农兽药残留做出规定，所规定的理化指标过少，已不能满足目前的市场要求，目前正处于修订阶段。我国目前在猪肉产品安全卫生方面制定的标准有GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》、GB 18406.3-2001《农产品安全质量要求 无公害畜禽肉安全要求》、GB 2762-2005《食品中污染物限量》、GB 2763-2005《食品中农药最大残留限量》。上述标准中针对猪肉规定的指标数和限量值不尽相同，严重影响了标准的可操作性。
管理类管理类标准体系是为加强企业自身管理而制定的质量管理体系标准及政府为实施行业监管而制定的系列标准组成。现行的管理类标准有SB/T10396-2005《生猪屠宰企业资质等级要求》、GB/T 20551-2006《畜禽屠宰HACCP应用规范》等。
二、我国生猪屠宰加工标准化体系建设中存在的问题
1．标准体系
标准时效性较差。标准制修订速度跟不上市场变化和产业发展的需要。如1959年四部联合颁发的《肉品卫生检验（试行）规程》。这项技术法规是40多年前根据苏联的检验模式制定的，现在畜禽疫病种类、检验方法等都发生了很大变化，急需重新修订。
部分标准水平偏低，缺乏与国际标准的接轨性。如我国针对猪肉制定的产品标准GB9959.1和GB9959.2中并未对鲜肉表面的微生物进行限量规定，即使是针对无公害畜禽肉制定的产品标准GB18406.3中对细菌总数的要求也是不超过106，而欧盟2001/471/EC指令中明确规定猪肉中细菌总数最高限值不应超过105（前后相差一个数量级）。
制定标准的科学基础亟待加强。以危险性评估数据为基础制定标准已经成为国际大趋势。目前，在化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估方面，我国水平还非常低。我国虽然每年对动物源性食品进行兽药残留监控，但监控项目和结果很少对社会公开，这直接制约了我国肉类残留限量标准的发展。
2．标准管理体制
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