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芝麻油的营养小知识
食品产业网 （2007-11-21 15:41:09）
芝麻油的营养小知识
　　芝麻油也称“香油”、“麻油”，为芝麻籽中提取的一种半干性油状调料，具特殊的香气。因加工方法不同，有“小磨麻油”和“大炒油”两种。前者色深黄，有浓烈的悦人油香；后者色、香较淡。

　　芝麻油主要香味成分为芝麻素、芝麻酚等酚基化合物，含有８５％的多种甘油酯。

　　芝麻油以色泽光亮、香味浓郁、无水分、无杂质、不涩口、不浑浊为佳。

　　芝麻油多用于菜肴的浇淋和作汤，并为素馔所必用油脂。主要起去腥、除腻、和味、增香、滋润菜品等人作用。中医认为其味甘，性凉，可润燥通便、解毒生肌。

　　因其含不饱和的甘油脂和芝麻油酚等，抗氧化性强，故芝麻油不易酸败。但其在高温下，所含亚麻酸容易发生分子的降解与热聚合而生成己－二烯环状化合物（其具有毒性，若以20%的提取物添加在大白鼠的饲料中，３－４日死亡；若以10％、5％的比例添加在饲料中，大白鼠有脂肪肝和肝肿大的现象），因此，芝麻油不宜用作煎、炸油脂而来烹调菜品。
采编：zmr07 文章来源： 　　　　
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