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中国绿色饭店实施细则
食品产业网 （2005-7-30 10:25:19）
中国绿色饭店实施细则
中 国 绿 色 饭 店

实 施 细 则

(2005年7月)

本实施细则是为贯彻国务院《关于做好建设节约型社会近期重点工作的通知》(国发<2005>21号)中“在宾馆开展‘争创绿色饭店’活动”的指示精神，根据国家行业标准《绿色饭店等级评定规定》（SB/T10356-2002）制定，旨在推动以资源节约、环境保护、食品安全为重点的绿色饭店的创建，供企业参照实施，鼓励并支持企业在此基础上不断创新。

法律法规

第一条          遵守国家有关环保、安全生产、清洁生产、消防、治安、食品安全等法律法规。 

 

计划控制

第二条          饭店最高管理者应任命绿色管理者代表,直接负责绿色饭店的创建工作。

第三条          饭店应建立相应的组织机构和各有关部门的人员支持。

第四条          建立并维持一个含有关于“中国绿色饭店”相关文件的文件包。包括绿色计划、各级目标及行动方案、改进方案、预算及绿色运营的相关记录。

 

员工参与

第五条          饭店每年必须召开以“安全、健康、环保”为主题的员工大会。

第六条          饭店应每年开展一次以“安全、健康、环保”等方面为主题的活动。

第七条          绿色管理者代表必须参加关于饭店安全、健康、环保等方面的课程。

第八条          饭店应有安全、健康、环保等方面的培训计划。饭店需进行全员培训（含临时工），新员工被雇佣并工作于企业后，不迟于3个月,也要参加相同的培训。

建议饭店建立起包含绿色健康理念为基础的企业文化，并确保企业文化在饭店内各层级得到贯彻。

 

对客宣传

第九条          饭店内客房、餐厅、大堂等顾客直接接触区域以及、网站、企业广告等顾客间接接触区域应有必要、合理的宣传布置和顾客告示标牌。

第十条          前台有创建绿色饭店行动指南，前台员工能对客人就饭店在创建绿色饭店过程中将实现的目标与行动做出说明，并鼓励客人参与环保活动。

 

节约用水

第十一条  饭店各主要部门应有用水的定额标准和责任制。每年需要对节水有目标、指标和改进方案

第十二条  应安装节水设备或采取节水措施。

第十三条  水消耗较高的部门独立安装水表。

第十四条  全部安装节水龙头。

第十五条  建议饭店建立并采用中水系统。

 

能源管理

第十六条  饭店内关键部位单独安装电表以控制能源消耗。

第十七条  饭店主要部门建立能源的定额标准和责任制。

第十八条  每年定期清理饭店通风设备的表面、管道内壁及暖气和空调器表面，并进行消毒处理。

第十九条  饭店应采用通风调节装置，使普通客房和厨房在不用时，可以关闭或关小。

第二十条            门窗、冷柜密封良好。

第二十一条     建议企业开发、使用可再利用的能源（太阳能供热装置、地热等）系统。

第二十二条     饭店有持续的可行的节能方案，有完善的能源计量系统。

第二十三条     建议饭店安装楼宇自动化控制系统。

 

环境保护

第二十四条     饭店污水排放、锅炉烟尘排放、厨房废气排放、环境噪音与振动的控制、公共区域室内空气质量、客房内空气质量应达到国家或地方相关标准。

第二十五条     洗涤、洗浴用品都为环保产品，使用和用量有合理规定。

第二十六条     纸巾与厕所用纸由非氯漂白的纸制成。

第二十七条     饭店四周应绿化。有条件的饭店屋顶进行绿化。

第二十八条     使用环保的化肥、杀虫剂和除草剂。

第二十九条     锅炉使用油、气等清洁燃料，减少污染排放。

第三十条            使用环保型冷气机组、空调器、冰箱、灭火器材。

 

垃圾管理

第三十一条     在所有可能的区域建立垃圾收集以便回收利用，至少按可回收、不可回收分为两类。建议企业按照下列最细化的标准分类：纸、纸板、玻璃、陶瓷、循环利用瓶、有机垃圾（食品）、金属、塑料、其它垃圾、危险性垃圾（废电池、废日光灯管、化学物质、医疗垃圾等），并由有国家认可资格的机构回收。

第三十二条     建议建立危险性垃圾（废电池、废日光灯管、化学物质、医疗垃圾等）的专用回收点，并由有国家认可资格的机构回收。

第三十三条     食品垃圾、厨房垃圾采用独立容器包装处理。

第三十四条     将有机垃圾进行无害化处理。

第三十五条     垃圾房封闭，设置合理，保持整洁、卫生，有足够的容量，建议温度控制在12°以下。

第三十六条     采用可降解的垃圾袋。

第三十七条     出售商品时采用可降解的包装物。

 

绿色客房  

第三十八条     客房内张贴或备有火灾疏散示意图、饭店消防安全程序，以指导客人在发生紧急情况时如何处理，建议通过内部闭路电视等直观方式进行宣传。

第三十九条     客房楼层设置合理有效的闭路电视监控系统。

第四十条            客房内应合理有效地装置和配备烟雾报警装置、自动喷淋装置、客用防毒面具。

第四十一条     客房内有偿或无偿提供的饮料、食品应安全合格，包装完好。

第四十二条     客房内采用环保装饰材料装修。

第四十三条     客房内提供客用保险箱。

第四十四条     客房门安装外窥镜、防盗链，装置公安部门规定的磁卡锁。

第四十五条     客房内的电源插座、开关为安全插座、安全开关，且安装或放置安全合理。

第四十六条     客房内的家具及其它固定物摆放牢固、合理。

第四十七条     卫生间内设有防滑垫、防滑砖、防滑杆等防护措施。

第四十八条     客房地面铺设整齐，无明显边缝、凹凸。

第四十九条     定期清理或维护房间内的地毯、沙发、窗帘、墙壁、地板、吊顶等，保持清洁，遇残破的应及时更换。对地毯、窗帘、沙发和床垫等定期进行除螨处理。

第五十条            客房新风系统独立设计，设计合理，维护良好。

第五十一条     封闭状态下客房内无异味。

第五十二条     客房内墙壁、门窗隔音良好。

第五十三条     客房内的湿度、温度根据当地气候合理调控。

第五十四条     房间内摆放有益人体健康的绿色植物。

第五十五条     客房提供安全、健康的饮用水或瓶装水。

第五十六条     客房内灯光布置合理，有充足、可调节的光源。

第五十七条     客房内能根据客人的个性要求提供卧具。

第五十八条     提供适当比例的无烟客房或无烟楼层。

第五十九条     毛巾、浴巾、睡袍等客用针棉织品应保持适度的蓬松柔软，残旧的应及时更换。

第六十条            房间的一次性用品和客用棉织品按顾客意愿更换。建议采用一客一换。

第六十一条     双人房间客用品建议用两种颜色进行区别。

第六十二条     应取消或改变塑料擦鞋盒、不可降解的洗衣袋等一次性塑料包装袋和用品，改用可再循环或可降解的材料来包装。

第六十三条     为保护有限的森林资源，客房用品应减少过度的纸制包装。

 

绿色餐饮

第六十四条     餐厅内、厨房内配备合理有效的消防器材。

第六十五条     餐厅内配置合理有效的烟雾报警装置、自动喷淋装置、闭路电视监控系统。

第六十六条     厨房内配置合理有效的烟雾报警装置、自动喷淋装置。

第六十七条     厨房内的燃气管道、灶具、电源、电器等设计合理，摆放整齐，无安全隐患。

第六十八条     厨房安装油烟净化装置。

第六十九条     餐厅内的消防通道布置合理，标识明显，保持通畅。

第七十条            餐厅内地面采用防滑材质，平整、无油污。

第七十一条     餐厅内装修采用环保材料。

第七十二条     餐厅提供贵重物品寄存服务、罩衣服务。

第七十三条     采购食品从附有检验检疫合格证的正规渠道进货。

第七十四条     采购、验收人员掌握必要的食品感观卫生指标的检验技能。原材料的验收有必要的标准和监测仪器。

第七十五条     有专用采购食品的车辆、容器。 

第七十六条     建议建设或以合同形式建立定点或专用的原辅材料无公害生产基地。

第七十七条     按储存卫生操作规范的要求进行食品储存。

第七十八条     按餐饮服务操作规范的要求进行食品的准备及分餐服务。

第七十九条     按食品制作与处理操作规范的要求进行食品烹制。

第八十条            按手工清洗或机器清洗操作规范的要求清洁餐具。

第八十一条     餐厅设有无烟区、无烟包房。

第八十二条     餐厅能提供绿色食谱，服务人员能掌握基本的营养知识。

第八十三条     餐厅内有正规的男女分用卫生间。

第八十四条     餐厅内摆放有益人体健康的绿色植物。

第八十五条     餐厅内光亮、宽敞、整洁。

第八十六条     餐厅内通风良好，无异味。

第八十七条     餐厅内温度、湿度、机械噪声调控良好。

第八十八条     餐厅内不使用一次性木筷子，不使用一次性发泡餐具。

第八十九条     提供食品打包、存酒等服务项目，点菜时鼓励顾客合理消费。 

第九十条            餐厅严格禁止食用野生保护动物。

第九十一条     餐厅内部的空气质量符合国家相关标准。 
 

绿色管理

第九十二条     饭店建筑设计中积极采用绿色设计。

第九十三条     选用符合国家“室内装饰装修材料有害物质限量”十项标准的建筑、装饰材料装修。

第九十四条     饭店员工掌握必要的救生、救护知识与技能。

第九十五条     饭店建有完善的质量管理体系。

第九十六条     饭店建有完善的环境管理体系。

第九十七条     饭店建有完善的职业安全卫生管理体系。

第九十八条     饭店建有完善、有效的全方位安全应急预案，并运行良好。

第九十九条     饭店的应急照明系统、公共区域（室内、外）的安全监控系统合格、完善、有效。

第百条   饭店积极举办或参与与“安全、健康、环保”相关的社会公益活动。饭店具有行业优秀的经营业绩和先进的管理手段，并保证在未来的发展中保持自己的核心优势。

 

附录： 

1、  储存卫生操作规范

2、  餐饮服务操作规范

3、  食品制作与处理操作规范

4、  手工清洗、机器清洗操作规范



附录1

食品储存卫生操作规范

 

1、 食品要上架，离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米。

2、 储存温度和相对湿度应当符合以下要求：

3、 干货储存——温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50%到60%。

冷藏储存——温度5摄氏度或者更低；相对湿度80%到90%。

冷冻储存——温度-18摄氏度或者更低。

4、 把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出（FIFO）的依据。

5、 严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。

6、 对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。

7、 把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的锅里冷藏，然后在24小时之内使用或者扔掉。

8、 保存好存货物品以免交叉感染。

9、 有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上。

10、有毒的化学制剂（清洁剂、卫生用品以及杀虫剂）应当单独存放于远离食品、而且可以上锁的地方。

11、应当扔掉所有已损坏的物品和那些有臭味或已变色的食品。

12、应当保留好所有损坏食品的记录，以方便查找问题的所在和需要完善的不足之处。

13、在储存期间可使用感官检查（如闻、看、触）存货，控制存货质量。

14、不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。

15、不要把熟食品放在食品上。

16、所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。

17、应该使用食品专用冰柜冷冻。

附录2

餐饮服务操作规范

员工应避免的行为

原   因

建   议

不要把进货放在卸货处

有细菌生长，容易使食品腐烂变质

立即清点进货并放在恰当的地方（冷藏箱、冷冻箱、干货储存库）

不要把食品存放在地面

容易被地面灰尘污染

 

不要把食品紧靠墙面放置

妨碍空气流通

离墙5厘米远，确保空气流通。

不要把剩余的食品放在外面

避免污染

立即冷藏

不要在5摄氏度~60摄氏度的温度条件下存放食品

避免污染

 

不要二次冷藏食品

降低质量；增加细菌数量

全部用完或熟后储存

不要尝外观不好的食品

保护员工健康

如果怀疑变质，立即扔掉

不要上没有清洗的水果蔬菜，不要没有洗盖子就打开罐头取食品

避免污染食品

 

不要把食品屑残留到设备、玻璃杯、刀叉和盘子上

避免污染食品

用完玻璃杯、刀叉、盘子后立即清洗，下一次使用前应进行检查

不要使用破损的玻璃杯和盘子

破损处易长细菌

 

千万不要触及杯子盘子的边口处，这些地方是食用的地方

通过手可传细菌

拿盘子时只拿边沿，拿杯子时握把柄，拿玻璃杯时拿低部位，拿器皿时握把柄

千万不要把脏盘子放在准备给客人上食品的托盘上

有可能污染食品

由助手帮助或使用另外的托盘清理桌子

不要把食品放在服务柜台上

冷食品能促使细菌生长

立即端给客人

决不要坐、靠在柜台或餐桌上

衣服上的脏物会传到桌子上

 

不要让头发掉落

头发落入食品中会造成污染，而且倒人胃口

应戴发网或帽子

不要用手摸脸、头发、口袋；没有必要时尽量不要摸钱

有可能污染食品

如果不得不接触，接触之后应立即洗手

决不能嚼口香糖或类似的东西

有可能传染疾病

 

决不能把帐单和笔咬在嘴里，也不要把笔插在头发里

有可能传染细菌

应该用手拿帐单，笔应该放在口袋里

避免打喷嚏、打哈欠、咳嗽

会传染病菌

如果不能避免，一定要转过身去，遮住嘴不要对着食品或顾客，之后应洗手

员工应避免的行为

原   因

建   议

不要随地吐痰

会传染疾病

 

上班时不要吃东西；决不要吃托盘或盘中剩的东西

可能传染疾病

应在工作休息时间吃东西，吃后要洗手

上班时决不能吸烟

细菌会从口中传染到手中

工作休息时间在休息室吸，并要在吸烟后洗手

决不能把围裙当毛巾使用

干净的手会感染围裙上的细菌

使用纸巾

决不能脏手工作

可能传染细菌

用热水、肥皂洗手，起沫后，用清水冲洗，然后用纸巾擦干

拿了脏盘子后，一定要洗手，然后再拿干净盘子

有可能感染脏盘子上的细菌

这两个步骤之间，一定要洗手

决不能用手直接接触或拿食品

会传染疾病

用工具或戴手套

不要穿脏衣服上岗

可能藏匿病菌

始终穿戴干净整齐的制服

不要戴过多的首饰

可能藏匿感染细菌

少戴首饰

上班前要洗澡

避免感染细菌

每天用洗浴液洗澡

切菜板和切肉板、切菜刀和切肉刀不要共用

可能传染微生物

用不同的刀和板，或每次洗板并消毒

不要带病工作

带病工作扩大传染机会

打电话告知，找人替班

不要带外伤工作

有增加传染疾病的危险

把伤口包扎好

如果健康证过期，不要上班

防止传染性疾病

停止上班。若需要就补办新证

不要用洗食品盆洗手

污染食品

使用专用盆

不要用手拿食品品尝

感染唾液

使用品尝勺，而且只用一次

不要重复销售剩余食品

剩余食品传染疾病

扔掉剩余食品，销售时不要鼓励点过多食品，以免剩余

决不能销售未熟猪肉

防止旋毛虫病

猪肉应烧透

决不能把架子里的玻璃杯和碗口朝上放置

空气中产生微生物

倒着扣放玻璃器皿

决不要在没盖的器皿或容器中放置食品

空气中的微粒可污染食物

把食品放在有盖的器皿中

不要把烹制好的食物外置

有可能被污染

烹制好后立即上桌

决不用毛巾擦盘子、玻璃杯、用具和烹饪工具

有可能传染细菌

在空气中晾干，或者用洗碗机烘干

不要把食品的下脚料和食品放在一起

增加传染机会

每种东西都应有各自放置的地方



附录3

食品制作与处理操作规范

食品制作

1、烹饪食品时尽量不要用手接触，应使用工具处理食品。

2、烹制食品之前，要确保所有食品的表面是干净的、卫生的、避免食品交叉感染。

3、烹制有潜在危险的食品时，内部最低温度应达到60摄氏度，并烧制15分钟。但下述情况例外：家禽、填料喂养的肉类、填料喂养的家禽，制作时内部最低温度需达7 4摄氏度，并烹制15分钟。

4、肉类、肉末、鱼类、蛋类，制作时内部最低温度需达68摄氏度，并烹制15分钟。

5、用微波炉烹制有潜在危害的食品时，内部最低温度应达74摄氏度，做好之后应盖上盖子焖2分钟。

6、有潜在危害的食品应该在74摄氏度的内部温度下再加热15分钟。

7、内部温度应当用精确度达到1摄氏度的金属探针温度计来控制。

8、有潜在危害的食品应该安全解冻。

9、温度检查和感官检查一起使用。

 
食品处理

 

1、开餐过后剩下的食物应当尽快冷却，然后分成小份。

2、餐后要立即扔掉那些剩下的用蛋和奶油制作的容易变质的食物。

3、剩下的食物要在2小时之内冷却到21摄氏度或更低的温度，4小时之内冷却到5摄氏度。

4、盖好剩下的食物，放入冰箱前注明日期。

5、不要反复冷冻剩下的食物。

6、温度检查和感官检查一起使用。


附录4

餐具清洁操作规范

手工清洁：

1、清洗前用刮铲、刷子或其他工具从菜盆中把脏饭菜刮掉。清洗中间应检查菜盆，把有破口的、有裂缝的、已不能再使用的餐具扔掉。一般来说，清洗非常脏的菜盆时应该先用清洁剂泡一泡。

2、至少要用3个洗碗池清洁菜盆。如果使用3个洗碗池清洁，操作程序包括清洁、消毒、冲洗。如果使用4个洗碗池清洗，一般的操作程序包括预洗、清洗、消毒和冲洗。

3、按照清洁剂制造商或供应商对清洁剂的说明选用清洁剂的种类和数量，并给员工提供合适的度量工具。

4、使用有比较硬的毛的塑料刷子清洗菜盆。不要使用洗碟布、擦碗布、软海绵，这些东西不容易保持干净。不要使用金属清洁刷子，因为金属会在清洁的器皿上留下碎片。清洗玻璃器皿时，使用清洁玻璃器皿的刷子。

5、一般的清洁顺序是：玻璃器皿、扁平餐具、餐碟、托盘、锅、平底锅。

6、不断排干清洗过的脏水，再加添干净新鲜的热水。

7、清洗完后，把玻璃杯、杯子、碗都倒置在冲洗架上，并留出间隔，这样冲洗的水才能喷淋到每一个餐具的表面。同样的道理，餐盘、托盘、锅和平底锅也不应该紧挨着摆在喷淋架上。

8、清洗完毕把餐具放置在架子上时，应注意使每一个餐具的把手都朝外摆放。

9、把餐具摆在喷淋池里之前，一定要注意把清洁剂从所有的餐具上冲干净。

10、如果用热水消毒，要给喷淋池里注入干净的、大约82摄氏度的热水。如果使用化学制剂消毒，最好用低温水（不同的化学制剂，使用不同温度的水，最好查阅生产商的使用说明）。

11、要经常更换冲洗水。

机器清洁：

1、应该按照使用说明操作洗碟机，认真遵守使用自动清洁剂、配药器、湿润剂等程序。

2、使用前应做好检查工作，去除食品剩渣、玻璃碴或其他物质，确保喷淋臂干净，并可以正常的工作。确保适合的清洗温度，冲洗程序正常。

3、把要冲洗的碟子和扁平餐具放进机器里转一圈，然后进行喷淋。并应将其恰当地摆放在架子上，保证所有餐具的正面都对着喷淋的流水。

4、洗完之后，应晾干餐具和其他器皿，决不能使用毛巾来擦干，毛巾可能会循环污染洗干净的器皿。

5、戴塑料手套或洗干净的手把洗干净的碟子和扁平餐具放好。

6、一般情况下洗餐具的水温必须在？摄氏度到71摄氏度之间。如果在循环冲洗中使用热水消毒，水温则必须在82摄氏度以上，并按照当地卫生法规规定的时间来进行操作。另外还需要使用调压加热器，把水加热到所要求的温度。如果使用化学制剂消毒，重要的是应遵循生产商对产品的说明。
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