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色香味: 造型新颖,鱼肉鲜嫩,馅香味美; 

  主料:黄鱼750克

  辅料: 猪肥瘦肉30克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克;姜末10克、鸡蛋清25克、精盐5克、芝麻油5克、清汤150克;绍酒15克、湿淀粉60克; 

  制作:

  1)将黄鱼去鳃、内脏,刮去鱼鳞冲洗干净;

  2)在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片(肉不离骨),每面约劈7片;将鱼头下颌,胸鳍中间割开(鱼腹不割开),两鳃壳往两边一掰,用刀在鱼头顶上拍一下,使鱼头扒下;

  3)猪肉剁成茸泥放入碗内,加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅)火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片;

  4)将肉馅抹在鱼片上,逐片向劈进方向卷成卷,鱼腹朝下摆入大鱼盘内(两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着),每个鱼卷的顶端按一粒青豆,入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出;

  5)将鱼的原汤滗入炒锅内;

  6)加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在鱼上即成。(
 
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